Eccoci in uno dei prodotti fatti con pasta fresca, classico prodotto della “Via Emilia”. Meravigliosi, si abbinano a tante ricette, anche se il suo classico sono tortellini in brodo, purchè sia un signor brodo, di cappone, di gallina ruspante, allora si che si raggiunge il massimo del gusto. Quando preparo i tortellini ovviamente non può non venirmi in mente le tradizioni di mia nonna, di mia mamma che da piccolo, avevo al massimo 10 anni, davo loro una mano per prepararne tantissimi, si stava in piedi fino a mezzanotte per prepararne dei kg. Questo succedeva alla vigilia del pranzo di Natale o di Pasqua. Quindi ogni volta che li preparo sono grandi emozioni, tanti ricordi.

Difficile – preparazione 2 ore(escluso il tempo di riposo della pasta, e il ripieno va preparato un giorno prima)

dosi: 6 persone (si calcola circa 20 tortellini a testa)

Pasta per tortellini: farina 00 400 g, uova 4(2 intere + 2 tuorli), olio evo 1 cucchiaio, bicchiere d’acqua tiepida 1/2.

Ripieno di carne: burro 30 g, filetto di vitello 80 g, carne macinata di maiale 70 g, crudo di parma 70 g, mortadella 80 g, parmigiano 100 g, pepe q.b., sale q.b., olio evo q.b., uova 1.

Prima cosa prepariamo il ripieno, in una padella accendiamo il fuoco e mettiamo a rosolare il burro, poi mettiamo dentro il filetto che avremo precedentemente tagliato a pezzetti, e la carne macinata di maiale, cuciniamo il tutto a fuoco medio per 15 minuti, dovrebbe essere sufficiente che le carni siano cotte. Le mettiamo a raffreddare, poi tagliamo a pezzetti la mortadella e il crudo di parma. In un mixer mettiamo dentro le carni raffreddate, la mortadella e il crudo, e frulliamo il tutto. Poi inseriamo il parmigiano, il pepe e l’uovo e frulliamo per bene tutto di nuovo. Mettiamo un goccio di olio evo e mescoliamo per bene tutto. Assaggiamo e solo in questo momento inseriamo il sale perchè già il parmigiano e gli insaccati sono salati di suo. Trasferite tutto in una boulle di vetro, mescolate bene tutto quanto, coprite con una pellicola e mettete in frigo. Utilizzerete il ripieno 24 ore dopo cosi diventerà ancora di più saporito. Il giorno dopo prepariamo la pasta. In una planetaria(oppure fate a mano in una spianatoia di legno o tavola) inserite la farina, le uova a temperatura ambiente(due avranno solo il tuorlo), l’olio evo, l’acqua e impastate tutto quanto. Poi lo togliete dalla planetaria, mettete un pò(molto poco) di farina sul banco dove lavorerete la pasta e con il palmo della mano continuate a lavorare l’impasto. Se sarà troppo molle aggiungete farina, se troppo secco aggiungete l’acqua, deve essere una perfetta palla gialla (vedi foto). Coprite con una pellicola e lasciate riposare per 1 ora in un ambiente fresco e asciutto (io la metto dentro al forno). Poi quando gli ingredienti si saranno amalgamati per bene prendete un pezzo di pasta, 1/4 della palla che avete preparato, con l’aiuto del mattarello sulla spianatoia o con la macchina da pasta(meglio), tirate la vostra sfoglia fino a renderla sottile, deve essere al massimo di 1 mm. Con la macchina da pasta partite con i rulli larghi fino ad arrivare alla misura più stretta. Dovete tirare la sfoglia per una lunghezza di almeno 1 metro, poi la tagliate se è troppo lunga, importante lo spessore. Poi con l’aiuto di un taglia pasta a rotelle, fate dei quadrati da circa 4 cm x 4. Tirate fuori l’impasto, mescolate per bene, e con le mani o con l’aiuto di un cucchiaino inserite il ripieno dentro i quadrati (vedi foto). Le sfoglie per fare queste operazioni adagiatele su una tovaglia.

Per fare i tortellini dovete poi piegare due lati per formare un triangolo con il ripieno che rimane ovviamente dentro e chiudete i due lembi con l’aiuto delle dita. Pressate bene che la pasta sia ben chiusa. Se incomincia a seccarsi bagnatevi le dita con dell’acqua. Poi ricominciate con un altro impasto, ogni volta che dovete prenderne un pezzo ricoprite la parte restante con la pellicola perchè non deve seccarsi. Anche per fare i tortellini fate presto perchè l’obiettivo è che non si secchi la pasta, per questo quando si fanno i tortellini bisognerebbe farli in due. (vedi foto)

Una volta finito lasciateli asciugare su una tovaglia e coperti da un canovaccio. Buon appettito !!!

Tocco originale: Nel ripieno potete cambiare completamente gli ingredienti, per esempio usare la noce moscata che con queste carni va per la maggiore ma so che a tanti non piace; fare un ripieno di pesce con scampi e gamberi; ripieno di verdure con spinaci e gorgonzola, oppure gorgonzola e noci, un classico. Per fare la pasta io non uso il sale altrimenti si vedono le famose striature bianche quando si stende la pasta, e uso i tuorli per rendere la pasta più forte in fase di lavorazione e cottura. Tanti ad esempio usano solo uova intere perchè la pasta risulta più facile da lavorare. La farina di semola la uso insieme alla farina 00 solo per fare pasta tipo taglietelle, maltagliati, ecc., anche se so che grandi chef come Antonino Canavacciuolo la usano anche per fare i tortellini.

Per la conservazione potete, una volta asciugati, metterli in frigo dentro una scatola, dureranno 4 giorni. Per la congelazione metteteli in un vassoio dentro al freezer per 1 ora, e poi dentro gli appositi sacchetti, fate questa operazione per evitare che si attaccano. Poi per cucinarli tirateli fuori dal freezer per metterli direttamente nel brodo. Non fate il processo di scongelazione altrimenti si attaccano e diventano un polpettone.