Risotto allo zafferano

Trattasi di un classico primo piatto milanese, anche se in questa versione non c’è l’uso dell’ossobuco. Questo tipo di piatto che ho fatto appartiene al pensiero del grande Gualtiero Marchesi, con alla fine l’uso di una foglia d’oro. Fare attenzione all’uso dello zafferano che non deve essere troppo poco ma neanche esagerato altrimenti si rovina il gusto e la bontà del risotto.

Media – preparazione: 30 min

Dosi: 2 persone

Riso vialone nano 160g, zafferano in pistilli 1 cucchiaino, scalogno 1/2, vino bianco q.b., olio evo, aglio spicchio 1, burro light q.b., foglia d’oro commestibile 2, sale q.b., pepe q.b., brodo di carne q.b.

Scaldiamo il nostro brodo di carne se ce l’abbiamo altrimenti si mette a bollire mezzo litro d’acqua con del dado vegetale o di carne. Una volta pronto e caldo il nostro brodo, in una pentola tipo casseruola mettiamo l’olio evo, l’aglio, lo scalogno tagliato finissimo(attenzione che non si deve sentire sotto i denti, deve essere tagliato finissimo  quasi tipo crema oppure frullatelo), e mettiamo a soffriggere il tutto. Dopo pochi secondi buttiamo il riso in modo da tostarlo, mescolando bene. Buttiamo il vino e sfumiamo a fiamma alta, quando il vino è completamente evaporato abbassiamo la fiamma e copriamo il riso con del brodo caldo. Proseguiamo la cottura a fiamma bassa senza mai toccare il riso, aggiungendo solo un po’ di brodo quando vediamo che si secca troppo. Durante la cottura quando vediamo che il riso è quasi cotto, in un bicchiere di brodo mescoliamo lo zafferano, e lo buttiamo nel riso che prenderà il caratteristico colore giallo. Regola importante: il riso durante la cottura non va mai toccato o mescolato altrimenti dai chicchi esce l’amido e dopo bisogna stare sempre davanti al fuoco a mescolare con il cucchiaio di legno per evitare che si attacchi, no! Si lascia lì a fuoco basso e coperto dal brodo senza fare altro. Quanto si lascia il riso in cottura? Dipende da quello che c’è scritto sulla sua confezione, ad esempio il vialone nano è un tipo di riso che ci mette tempo a cuocersi, esempio se nella confezione c’è scritto 15 min al dente, lo si lascia cucinare 13 min, e poi spegniamo il fuoco e lo mantechiamo con il burro mescolando energicamente per 2/3 min, in maniera da rompere il chicco, far uscire l’amido e ultimare la cottura. Una volta eseguito tutto questo è il momento di impiattare. Non dimenticarsi che durante la mantecatura ci va una spolveratina di pepe e aggiustare di sale.

Impiattamento: prendere un piatto bianco piano circolare, metterci il riso, poi prendiamo una pinzetta e molto delicatamente ci adagiamo al centro una foglia di oro( vedi foto ). Spolverare con un po’ di polvere di zafferano. Il piatto è pronto. Buon appetito !!!

Tocco originale: al posto della foglia d’oro si può prendere dei funghi, lavarli bene e tagliarli a crudo con una mandolina e metterli sopra al riso a fine cottura.

Il risotto allo zafferano andrebbe consumato subito, ma se avanza lo potete mettere in una scatola ben chiusa, in frigo dura un paio di giorni. No congelare.