E’ un piatto molto buono dal sapore intenso ma elaborato e quindi si dovrà fare attenzione ai passaggi come dico sempre. Si utilizza ovviamente come secondo, e al suo interno ci sono le fave da utilizzare come contorno. La fava è un tipo di legume che con il pesce va totalmente d’accordo, quindi ricordatevi di utilizzarle spesso perchè rendono speciale ogni piatto, a partire dai risotti ad esempio.

Elaborato – preparazione: 30 min

dosi: 2 persone

Branzino 2 filetti da 250 g l’uno, nero di seppia 1 sacca, fave 300 g, olio evo q.b., scalogno 20 g, sale q.b., pepe q.b., basilico 2-3 foglie.

Se siete bravi prendete un branzino di mare (no di allevamento) e lo sfilettate per ricavare due filetti, oppure ve lo fate sfilettare dalla vostra solita pescheria di fiducia. Poi prendete le fave crude, le sbucciate e le cucinate su acqua bollente e salata finchè non si ammorbidiscono. Poi prendete una padella, accendete il fuoco, un pò di olio evo, tritate molto finemente lo scalogno, lo buttate dentro, fate rosolare, quando lo scalogno è morbido buttate dentro le fave, sale e pepe, e cucinate il tutto finchè le fave non siano completamente morbide e assemblate bene con lo scalogno. Poi prendete un frullatore ad immersione, mettete dentro ad un bicchiere alto le fave che avete cucinato, scalogno compreso. Cominciate a frullare il tutto aggiungendo a filo l’olio evo come per fare una maionese. La crema che frullate con l’aiuto dell’olio deve diventare bella morbida ma non troppo liquida. Lasciate a riposare coprendola con una pellicola. Poi prendete un pentolino, il più piccolo che avete e acceso il fuoco, fiamma bassa, mettete dentro un pò di olio evo, e la sacca del nero di seppia, la rompete e mescolate e asciugate un pò il tutto, in maniera da ottenere una cremina di colore nero. Spegnete tutto per non bruciare. Lasciate a riposare che si raffreddi. Prendiamo i nostri filetti, li tagliamo a dadi, li bagniamo con dell’olio evo, sale e pepe, e li cuciniamo pochi minuti a fuoco alto in padella, 2-3 minuti per parte, aiutatevi con una pinza. Una volta cotti, ma più che cotti direi scottati, spegnete il fuoco e li adagiate su carta assorbente.

Impiattamento: Prendete un piatto circolare bianco, versate la crema di fave in modo delicato, con l’aiuto di una pinza adagiate i filetti a cubetti scottati, qualche goccia di nero di seppia che avrete adagiato con l’aiuto di un cucchiaino, adagiate del pepe facendo una striscia sul piatto (vedi foto), due o tre foglie di basilico e il piatto è pronto. Buon appetito !!!!

Tocco originale: al piatto potete aggiungere delle vongole senza guscio che con le fave ci stanno benissimo.

Il piatto coperto con pellicola può durare un giorno in frigorifero. No congelare.